核心提示：10月24-25日，由食品伙伴网、国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专委会、长沙理工大学联合会主办的“CCIF2024第六届中式菜肴工业化加工技术论坛暨首届预制湘菜创新发展研讨会”于湖南·长沙理工大学云塘校区大会堂顺利举办。……（世界食品网-）

  10月24-25日，由食品伙伴网、国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专委会、长沙理工大学联合会主办的“CCIF2024第六届中式菜肴工业化加工技术论坛暨首届预制湘菜创新发展研讨会”于湖南·长沙理工大学云塘校区大会堂顺利举办。长沙理工大学副校长陈世平、湖南省科学技术厅实验室与创新平台处处长尹文辉、湖南省市场监管局食品生产处一级调研员邓岚琰、湖南省市场监督管理局食品生产处副处长谭立伟、中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖、成都大学教授/四川肉类产业技术研究院院长王卫、扬州大学中餐繁荣基地主任/扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍、四川轻化工大学生物工程学院院长赵志峰、长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉、仲恺农业工程学院轻工食品学院院长曾晓房、河南牧业经济学院院长邹建、甘肃农业大学食品科学与工程学院教授张玉斌、中国农业科学院农产品加工研究所研究员黄峰、湖南省农科院农产品加工研究所副研究员杨慧、天津农学院食品科学与生物工程学院副教授任小青、湖南预制菜产业协会会长陈胜年、湖南省食品行业联合会秘书长陈赛、安琪酵母YE事业部总经理郭江勇、湖南新聪厨食品有限公司联合创始人张鹏飞、湖南佳元禄食品有限公司董事长、味远红芳创始人林飞、湖南彭记坊农业科技发展有限公司总经理孟君、长沙彩云农副产品有限公司总经理丁志、江苏丰厨扬州炒饭食品科技有限公司央厨预制菜研究院院长俞宝明、食品伙伴网总经理李远钊等众多政府单位、科研院所、高校专家和优秀企业家出席论坛。

  论坛通过主题演讲、对话交流、产品品鉴以及工厂参观等相关活动，深入探讨中式菜肴的研发创新、生产技术、质量控制、品质提升等话题，下面为大家带来大会精彩内容回顾。

  10月24日上午，“CCIF2024第六届中式菜肴工业化加工技术论坛暨首届预制湘菜创新发展研讨会”启动开幕仪式，开幕式由长沙理工大学食品与生物工程学院党委书记高顺利主持，长沙理工大学副校长陈世平、食品伙伴网总经理李远钊分别发表致辞讲话。

  长沙理工大学副校长陈世平在致辞中表示，近年来，长沙理工大学不断拓展产学研合作领域，在交通、电力、水利、食品等优势学科的基础上，加强与地方产业的联动，特别是围绕湖南特色餐饮产业，探索菜品工业化加工的新路径，为地方经济与文化发展贡献了力量。预制菜市场方兴未艾，它既是民间传统文化的传承，又是科技与餐饮融合的创新。本次论坛以“中式菜肴工业化”和“预制湘菜”为主题，契合了当前餐饮行业转变发展方式与经济转型的潮流。本次论坛的深入交流，必将为湘菜的预制化加工及其产业化提供新思路、新动力。

  食品伙伴网总经理李远钊在致辞时指出，中式菜肴工业化加工技术论坛从2019年开始，已经举办了六届，论坛聚焦预制菜肴“新技术、新工艺、新产品、新标准”等产业市场需求，探讨菜肴工业化创新发展趋势，以科技赋能行业，推动行业“更安全、更营养、更美味、更便捷”的高水平质量的发展，慢慢的变成了国内预制菜行业重要的交流平台。本次论坛在长沙举行，有幸和湖南食品届同仁们同时开启了首届预制湘菜创新发展研讨会，在探讨预制菜行业共性技术的同时，深度结合预制湘菜产业，分享典型预制湘菜的成功案例，探讨传统餐饮守正创新与工业化和标准化之路。

  论坛启幕，首先进行的是预制家乡味TOP榜与“中国预制菜产业链优质服务商TOP榜”发布与颁奖仪式。

  预制家乡味TOP评选活动是由CCIF组委会发起主办，是中国预制美食一站式优选、宣传、展示、交流平台，希望在中国传统餐饮文化与食品工业化高速融合的关键时期，与行业携手共同探索如何锁住家乡美味，助力企业凭“食”力，带动家乡美食产业走向四海，为产业可持续良性发展带来榜样的力量。经过权威专业的评委阵容筛选，最终14款产品获此荣誉。

  湖南省科学技术厅实验室与创新平台处处长尹文辉与湖南预制菜产业协会会长陈胜年为获奖企业颁发奖牌。

  为给预制菜产业可持续良性发展带来助力，论坛同时开展了“中国预制菜产业链优质服务商TOP榜”评选工作。经过权威专业的评委阵容筛选，最终11家企业获此荣誉。

  中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖与食品伙伴网总经理李远钊为获奖企业颁发奖牌。

  接下来进行的是湖南省预制菜工程技术研究中心及长沙理工大学预制菜湘菜产业学院揭牌仪式，之后进行湖南省预制菜工程技术研究中心战略合作伙伴授牌仪式。

  开幕式进入湖南省预制菜行业自律宣言宣读环节，长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉带领企业家宣读宣言。

  此前，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高水平发展的通知》，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管等，对预制菜产业高质量发展提出了更高要求。

  参与本次题为“新定义下，谈预制菜产业传承创新与未来发展”的圆桌论坛。长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉教授担任主持。六位嘉宾就上述话题展开讨论。各位专家和企业代表通过产学研不同的视角为大家带来新的行业信息和启迪。

  随着食品制造业发展、经济转型、消费方式变化和疫情宅家需求，“预制菜”成为饮食业发展速度最快的品类之一，食品企业纷纷推出以菜肴工业化为特征的预制菜产品。

  预制菜是预制食品和农产品精深加工发展的必然产物，是预调理食品、工业化菜肴等新形势下的技术延伸和产品升级，被认为是助推中国农业产业化转型的新模式。白皮书主要从预制菜行业发展概述、政策环境、企业及产品情况、线上平台预制菜市场情况、地方特色菜肴工业化转换发展进程、预制菜技术探讨研究进展以及行业发展的新趋势等方面对我国预制菜行业进行有关内容的阐述，以供行业人员参考。

  名录精选了近百家预制菜产业链优质企业，涵盖预制菜原料、配料、设备、包装、加工与代工、检测等类别。为企业选择优质供应商提供了便利资源。

  本次大会安排了23场精彩的预制菜主题报告，探讨预制菜新定义下新趋势，分析行业现状，展示最新研究成果及成熟产品，推动产学研合作，助推科研成果的落地转化。

  2024年3月18日，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管等内容，对预制菜产业发展提出了更高要求，相关国家标准即将相继出台。

  张春晖研究员认为，预制菜“两减一增”定义将预制菜与普通食品进行了明晰的边界划分，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题，扭转预制菜“穿小鞋背大锅”不理性、不客观的舆论压力。

  报告通过如何保证预制菜“美味、营养、安全、便捷”所涉及的关键产业技术问题进行系统阐述，推动预制菜产业技术重构。

  预制菜是食品产业中正在崛起的新兴领域，菜肴工业化是预制菜的核心内容，其未来的发展趋势，是以原料生态化、配料清洁化、加工简洁化、过程环保化、产品营养化为特征。

  而配料与加工清洁化，以及产品营养化，成为支撑菜肴工业化的高质量发展的关键。王卫教授的报告以清洁标签和营养标签为重点，对中式菜肴工业化的关键技术进行概要解析。

  中国烹饪具有悠久的发展历程，深厚的文化积淀和稳定的结构体系。从北京人发明火并开始了真正意义上的烹饪活动创造开始算起，中国烹饪文化的发展历程到今天已有四五十万年的历史，形成了以“重食”、“重养”、“重味”、“重利”、“重理”为核心的饮食文化体系。

  孟教授提到，预制菜是推动非遗美食弘扬与发展的重要载体形式，并以淮扬菜为例对融合创新预制菜的探索实践进行分享。

  鲜味库是根据不同鲜味物质的呈味区别，将鲜味物质转化为不同的鲜味模块最终应用于不同鲜味需求的产品中，让鲜味更加匹配产品，适应各种环境，使产品在生命周期风味相对稳定。实现“鲜味升级、醇厚自然”的调鲜理念。报告中孙合群就YE鲜味库产品介绍及鲜味在餐饮预制菜的应用展开讲解。

  他提到，预制菜的调味应该充分的考虑到多次热加工、冷冻储存等环境下风味的损失，以及不同消费者的烹饪手法造成的味道还原难的问题。

  赵志峰院长指出复合调味品赋能预制菜产业，助力其标准化、便捷化、智能化，未来复合调味品通过依托科技创新，深度挖掘原料价值与配方设计，赋能产品创新升级。

  基于对原料的深度研究赋予产品新价值、基于0添加的应用满足营养和味蕾的双重需求、基于功能性物质与特色食材的应用实现差异化创新、基于原创性、颠覆性科技创新打造行业爆品等进行复合调味品差异化发展。

  随着烹饪小白的涌现，加之生活快节奏化，推动餐饮连锁化进程逐年加快，而预制菜有助于餐饮业实现标准化生产管理，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。

  王建辉教授从典型预制湘菜如剁椒鱼头的挖掘、陈坛剁椒风味及鱼头保鲜加工研究、特色预制湘菜研发等方面进行汇报，解析拳头产品研发路径与关键控制点，并提出针对性建议，以期为经典湘菜预制菜品的研发提供新的参考，助力预制菜产业的健康和可持续发展。

  近年来，我国预制菜产业发展迅猛，预计2026年我国预制菜市场规模将达到万亿元级别，对促进消费、推动乡村振兴、培育地方经济新增长极等具有积极意义。

  曾晓房教授的报告主要围绕预制菜发展现状、预制菜出口机遇、预制菜出口挑战与对策以及广东省在预制菜出口中的实践等四个方面进行阐述，以期为预制菜产业的健康发展提供新的思路。

  随着人民生活水平的提高以及食品工业的迅速发展，人们的物质生活方面出现了较大的变化，人们已经不再满足以往的单一口感以及缺乏层次感的调味料，不断地追求更加多样化的食品风味。特别是预制菜市场的兴起，使得复合调味料在食品工业、餐饮业、家庭烹饪中的地位越发重要，市场规模发展迅速，出现多样化的发展趋势。

  复合调味料是以两种或者两种以上的调味品作为主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、动植物等成分，以化学技术或者物理技术、生物技术等进行加工处理和包装，形成的安全食用定型调味料产品。近年来，人工智能、精准发酵等新技术的出现，为复合调味料的研发提供了新思路。本报告回顾了我国调味品的发展历程，阐述了减盐不减咸、人工智能等新技术在复合调味料开发中的应用，提出了未来复合调味料的创新趋势。

  杨玉东经理认为预制菜存在缺少真实的烹调香气、绿色蔬菜脆度与颜色的保护、产品风味的稳定性差，肉感缺失严重等痛点。

  目前可以从油相热反应技术——补充损失的灵魂、增脆护色精料——锁住新鲜食材、微胶囊控释技术——提供稳定风味等风味配料技术角度提供解决方案。

  预制湘菜作为预制菜行业的一个重要分支，正以健康蓬勃的状态发展。湘菜作为中国八大菜系之一，具有深厚的湖湘文化底蕴和广泛的消费人群。湖南作为农业大省，特色食材资源丰富，地方传统特色调味料众多，为预制湘菜的研发提供了得天独厚的条件。预制湘菜企业深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，应用在预制菜的研发过程中，以满足消费者差异化的饮食需求。

  预制菜市场的消费者需求日益多元化和具体化，不仅追求传统菜肴的口味，还非常关注预制菜的营养与安全，如低脂、低盐、高纤维等健康属性。目前，预制菜产业面临着一些问题，如产品同质化严重、价格较高、营养价值不平衡等，这些问题在一定程度上阻碍了行业的更高质量发展。

  湘菜作为中国八大菜系之一，其深厚的文化底蕴与独特的口味深受喜爱。在快节奏的现代生活中，预制菜作为连接传统与现代的桥梁，正逐渐崭露头角。传统餐饮企业对于湘菜烹饪技艺、食材选择及文化内涵的坚守，是保持品牌特色的关键，严格的质量控制是赢得消费者长期信任的前提。预制菜作为传统餐饮的延伸，同样需秉承这些传统理念，确保菜品的地道与纯正。

  报告从传统餐饮企业的守正与标准化创新发展之路等方面探讨传统餐饮文化的守正的必要性、标准化生产如何为传统餐饮企业带来新的增长点、现代餐饮业的创新发展途径以及预制菜产业的机遇与挑战等话题。

  作为一家集食品工业咨询、设计、施工、净化等于一体的EPC总包单位，站在食品行业市场与发展的角度，结合设计与施工过程的经验，从食品生产园区（或厂房）的设计规范与原则、服务内容与流程、设计案例与经验、单位与团队介绍等4个板块进行汇报。

  张总首先向大家介绍湘菜地理标志之一“浏阳蒸菜”以及“浏阳蒸菜”系列十八蒸的头道菜“梅菜扣肉”

  之后，他提到梅菜扣肉的标准化、自动化进程，扣肉肉片通过拌料入味，梅干菜铁锅加明火炒制仍能保持传统的锅气。

  此外，他还提到“预制菜风波”、“315梅菜扣肉事件”使整个产业连遭重创。聪厨通过梅菜扣肉品质提升等一系列活动打破大众对梅菜扣肉产业与预制湘菜行业的看法。

  冷链物流是预制菜从生产到消费全流程中保障产品新鲜度和品质的关键环节。尽管冷链物流对预制菜行业至关重要，但预制菜冷链物流现存的产品品质劣变机理不明，品质劣变大、损耗高，专用装备少、储配效率低等突出问题，严重制约了行业健康发展。

  基于此，以肉类预制菜为例，报告汇报团队了在预制菜冷链物流品质控制关键技术装备创制及应用方面的研究成果。

  从2021年概念兴起，到2022年行业大火，再到如今规范化发展，预制菜行业热度始终不减。在国家政策的有力支持和企业的大量投入下，预制菜市场迎来了规范化的快速发展阶段。菜品工业化通过预制菜肴的形式，将传统烹饪过程转化为工业化的生产流程。在这个过程中，参与者众多，包括专业化企业、上游农牧水产类企业、速冻食品企业、餐饮企业和调味品企业等，各个环节的参与者相互依存、相互促进，利用各自的专业技术和市场优势，推出了多样化的预制菜产品，满足了不同消费者的口味偏好和生活需求，共同推动了预制菜行业的发展。

  报告主要从预制菜行业发展概述、政策环境、企业及产品情况、线上平台预制菜市场情况、以及行业发展趋势等方面对我国预制菜行业进行相关联的内容的阐述，以供行业人员参考。

  柳州螺蛳粉的风味质地特征与预包装螺蛳粉产品创新进展展开报告。酸笋和螺蛳相遇并完美结合构成了柳州螺蛳粉的主要特征风味、酸臭、辣烫、鲜爽，是柳州螺蛳粉入口的总体风味特征。

  卢晓黎教授还为大家介绍了螺蛳粉中酸笋包生产工艺流程，以及复合素食包、浓缩汤包、浓香红油及其制作工艺。

  数据显示，我国炸鸡市场规模约以10%的年均增长率增长，对个性化、新颖体验的追求深刻影响着炸鸡市场的格局，对炸鸡类产品的需求更具多元化、年轻化。

  邹建教授的报告从油炸鸡块产品及市场介绍、油炸鸡块产品存在的问题、油炸鸡块产品工业化技术体系以及团队介绍及开展的工作四方面展开。分别列举原料端、品质端、功能化、智能装备角度的油炸鸡块产业化技术示范。

  净菜加工一头连着种养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，是典型的一二三产融合发展的产业，是农民增收致富新渠道，是乡村产业振兴重要抓手；净菜是一二三产上市可减轻C端家务劳动强度；从源头实现了厨余垃圾减量；规避B端食材集中上市的价格下跌；实现农牧民增收、企业增效。但现有净菜含义无法覆盖产业中的净菜内涵，无法覆盖净菜外延工艺，需要进行内涵扩展和工艺外延。

  报告从净菜加工的重要性、净菜定义的内涵和外延、蔬菜净菜的护绿保脆技术以及肉类净菜的保质保鲜技术四部分展开。

  他强调，工业化转换是中式菜肴产业化的必由之路，目前菜肴加工保存仍存在风味丢失/失真的痛点。报告中，他向大家展示老母鸡、臭鳜鱼、扬州炒饭等菜品开发案例，讲解了标准化菜品的六大优势。

  甘肃作为“一带一路”重点省份，具有丰富的民俗资源、文化资源、美食资源。“陇菜”虽然没有进入“四大菜系”或“八大菜系”成为第一层次的名菜菜系，但甘肃特有的地理环境和“牛羊菜果薯药”及制种等主导产业也造就了其鲜明的特色。

  张玉斌教授针对预制菜肴风味衰减、品相劣变、营养损失等行业痛点和技术难题，从不同原料的理化特性和营养组成、加热媒介的控制、不同食材的配伍等出发，以传统烹饪技艺和预制食品技术为基础，开展药食同源药膳预制菜研究，也是充分对接甘肃省资源优势和“甘味”公用品牌，依托本地优质药食同源中药材资源，开展药食同源药膳菜品开发，推动药膳向预制菜方向发展，形成特色健康产业，推动甘肃省乡村振兴、产业振兴。

  小龙虾和大鲵是湖南省特色经济水产，营养价值高，风味独特，小龙虾和大鲵加工制品受到消费者的青睐。

  为适应特色经济水产预制菜产业的发展的需求，报告从湖南地区小龙虾、大鲵预制加工技术、产品开发利用方面开展了一些研究工作，以期为湖南省特色水产预制产品的开发和风味调控提供理论指导和技术支撑，推进湖南特色经济水产预制菜产业的发展。

  针对西北地区预制菜产业高质量发展现状进行分析，提出西北预制菜新产品开发面临的关键技术问题及发展思路。

  以手抓羊肉等产品为例重点解析西北特色菜肴品质形成及变化机理，挖掘并量化菜肴的加工工艺参数与关键控制点，阐释电磁场辅助深冷速冻、新型智能包装、风味缓释、无菌真空包装、气调包装、冷链运配等物理加工技术在预制菜加工中的研发应用，为控制好“西北预制菜肴品质”提供技术参考。

  红烧卤牛肉为传统菜肴，也是预制菜的一种，是以牛肉为主料配以各种辅料，深受消费者青睐。但传统生产的基本工艺制作的红烧卤牛肉口感粗糙，出品率低，货架期短。

  任小青副教授团队以红烧卤牛肉为研究对象，优化了工业化生产红烧卤牛肉预制菜的生产的基本工艺、探索出了低温杀菌配合天然香辛料精油控制红烧卤牛肉中微生物繁殖的方法，提高了红烧卤牛肉的安全品质，为红烧卤牛肉这一传统菜品的工业化提供了技术支持。

  参观游学环节，组委会统一安排大巴车，10月25日下午13:30从长沙理工大学出发，开启参观游学之旅。参会代表兵分两路，按照长沙彩云-彭记坊-绝味与汇湘轩-佳元禄-聪厨两条路线参观学习。

  长沙彩云的工作人员带领大家沿途参观了香辛料生产车间与仓库，分选设备、干燥设备、清理洗涤设施等引起了大家的广泛兴趣。彭记坊博物馆记载着创始人从作坊起家，如今做到经销商网络覆盖全国的历史，二次生物发酵技术与液氮锁鲜技术赋能产品更优的风味与口感。

  参观绝味食品生产车间，从生品拆包—解冻—包装—拣配—发货等每一个环节都展现了自动化流水线的工业生产。

  汇湘轩讲解人员带领参会代表们依次参观了文化长廊、风味研究院展厅、研发院研发室以及生产车间，汇湘轩的企业文化、风味研究、质量管理等等给大家留下了深刻的印象。佳元禄旗下拥有“品酱堂”和“味远红芳”两大品牌、数百个单品。从研发中心到生产车间，琳琅满目的复合调味料产品吸引着代表们驻足拍照留念。来到聪厨，参会代表们依次参观了厨校大厅、文化馆、聪厨产品展示馆等，参会代表们了解了聪厨的企业文化与系列新产品及扣肉单品等。

  2024年10月25日，“CCIF2024第六届中式菜肴工业化加工技术论坛暨首届预制湘菜创新发展研讨会”在湖南长沙圆满落幕，感恩所有支持单位，所有参会嘉宾和企业代表对食品伙伴网活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进预制菜行业交流与发展不懈努力。

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